Você sabe o que é Aceto Balsâmico? O Aceto Balsâmico é um tipo de vinagre originário da Itália, mais precisamente da região da Emilia-Romagna. Os melhores são por produzidos em Modena e sub categorizados em três tipos: Aceto Balsâmico Tradicional de Modena DOP (Denominação de Origem Protegida), Aceto Balsâmico Tradicional da Emilia Romagna DOP e Aceto Balsâmico de Modena (não tradicionais).
Mas você sabia que os acetos balsâmicos estão mais próximos do vinho do que do vinagre comum?
Para se produzir o autêntico Aceto Balsâmico Tradicional de Modena DOP precisa apenas de três ingredientes: Uva regionais, barril e tempo.
O mosto da uva (que é o suco antes de virar vinho) é fervido e depois vai para um barril onde irá fermentar. Assim ele matura e evapora, concentrando ainda mais o sabor do aceto. Esse envelhecimento acontece sem nenhuma adição de substância química ou aromática.
Mesmo processo inicial dos vinhos. Porém o que difere é que durante toda maturação do aceto os barris ficam abertos, protegidos apenas com uma rede, assim o álcool da fermentação evapora. Enquanto os vinhos ficam em barris totalmente fechados.
O autêntico aceto é armazenado em barris 100% de madeiras preciosas, sem qualquer tratamento com produto químico, e devem ser mantidos por pelo menos 12 anos em um sótão de baixo de um telhado. É esse o ambiente ideal para o vinagre: muito frio no inverno e muito quente no verão.
No aceto balsamico tradizionale de Modena tipo extravecchio o envelhecimento total é de 25 anos. Possui consistência pouco densa, cor marrom escuro e sabor agridoce. Aconselha-se ser usado cru e em pequenas quantidades. Ele ajuda a melhorar o aroma e sabor dos pratos. Vai bem desde os petiscos até a sobremesa. São necessários 10 litros de mosto e 25 anos para uma garrafinha, que no mercado é vendida ao equivalente a 400 reais.
O que são os acetos balsâmicos não tradicionais:
• Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicação Geográfica Protegida) é o produto mais popular. Em sua composição aparecem outros ingredientes e não requer um longo envelhecimento. É obtido do combinando de mosto de uva (parcialmente fermentada, cozida ou concentrada e que não precisa ser necessariamente da região) e de uma parte de vinagre envelhecido. Segundo as regras do IGP, o produto exige um envelhecimento mínimo de dois meses de idade e de três anos para poder usar o nome “invecchiato” (envelhecido). Possuem consistência mais liquida e acidez bem percebida. Utilizado para preparação de molhos e uso cotidiano.
• Vinagres balsâmicos ou condimentos genéricos: não possuem as especificações DOP ou IGP. Eles são obtidos através da união de mosto concentrado, o vinagre de vinho, vários açúcares, corantes, espessantes, aromatizantes, conservantes e não requerem um mínimo de maturação ou limite de envelhecimento. A presença de aditivos, como sulfitos, podem fazer esses condimentos não tão saudáveis, ao contrário do Aceto Balsamico Tradizionale.
Para acompanhar um autêntico aceto balsâmico que tal um queijinho com azeite? Confira como identificar um verdadeiro parmesão e como escolher um azeite de melhor qualidade.