O Parmesão é um dos queijos mais consumidos do mundo e também um dos mais copiados. Um dos motivos do alto consumo é por ser rico em umami (sabor capaz de harmonizar o doce, amargo, salgado e o ácido de forma equilibrada). Mas será que o que você está consumindo é mesmo queijo Parmesão?
Parmesão é um tipo de queijo com pouca umidade, duro, seco e granular (por isso a nomenclatura Grana) produzido exclusivamente na Itália, mais precisamente no Vale do Pó e da Lombardia.
Por se tratar de um produto de Denominação de Origem Protegida (DOP), há grande discussão sobre o uso do nome em produtos fabricados fora da Itália. Pois diversos outros países produzem queijo do tipo Grana, muitas vezes sem cumprir os requisitos necessários de produção e sem haver uniformidade na fabricação.
Na Itália, cada região produtora tem uma denominação diferente para a iguaria. Parmegiano Regianno são os produzidos em Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantua; o Grana Padano são os oriundos de Piedmont, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Tirol Meridional.
Ambos possuem uma fabricação estritamente controlada. Da criação e alimentação das vacas até a maturação, tudo segue um padrão pré-estabelecido séculos atrás e que é administrado por um consórcio de produtores que seguem regras específicas, o que permite a manutenção do selo DOP, um importante reconhecimento do continente europeu.
Produzido desde 1200, o Parmegiano Regianno mantém a mesma receita desde então. Em sua produção utiliza-se apenas leite de vaca fresco não pasteurizado e parcialmente desnatado. Ele passa por um processo de maturação que varia de 12 meses a 28 meses. Quanto maior o tempo de cura do queijo, maior a concentração de sabor. Para produzir um quilo de queijo são necessários 16 litros de leite. Ou seja, uma roda de Parmigiano Reggiano contém 550 litros de leite.
O Grana Padano é fabricado com leite de vaca não pasteurizado e integral, considerado semi-gordo. A maturação do queijo leva de 12 a 16 meses. No Grana Padano há adição do conservante Lisozima (de 2 a 2,5 ml por litro) para impedir a proliferação de bactérias durante o longo período de maturação. O queijo original é redondo, com 35 a 45 cm de diâmetro e de altura, pesando entre 24 e 40 kg cada, não podendo ser menos que isso.
Queijo Parmesão Faixa Azul
Uma alternativa aos queijos italianos, que costumam ter um preço mais elevado no Brasil, é o Faixa Azul. Produzido pela Vigor, em São Gonçalo do Sapucaí (MG), mesmo em escala industrial, o queijo mantém sua receita original e acabamento artesanal trazidos pelo imigrante Vito Antonio D’April de Parma, na Itália.
Cada roda de parmesão produzida passa por um período de maturação que varia de 12 a 18 meses (esse último uma versão mais nobre). Durante o período, as peças são giradas diariamente para que o amadurecimento ocorra de maneira uniforme.
A cuidadosa fabricação rendeu a empresa prêmio no “World Cheese Awards”, festival de queijos realizado em San Sebastián, na Espanha, em novembro de 2016.
Comparação de preços:
Parmesão Faixa Azul Vigor 280g – R$ 26,61
Grana Padano Gran Soresina 125g – R$ 18,90
Parmegiano Reggiano Gran Soresina 125g – R$ 21,90
Queijo Ralado
Queijo ralado é naturalmente um produto industrializado. O queijo passa por um processo de esfarelamento, onde é desidratado para que não haja umidade dentro da embalagem. A ralagem altera textura e qualidade do queijo, além de aumentar a possibilidade da criação de fungos e bactérias. Mesmo queijos ralados de marcas tradicionais levam conservantes e antiaglutinantes em sua composição. No Brasil, o Queijo Ralado pode conter até quatro tipos de queijos de baixa umidade, ou seja, é quase impossível saber o que estamos consumindo.
Opte por comprar o queijo em pedaços e deixe para ralar no momento de servir ou de usar no preparo dos pratos. Mas se mesmo assim você preferir o queijo já ralado, escolha as opções frescas raladas pelo próprio mercado. Pois eles utilizam peças in natura para compor a embalagem.
Como guardar o Queijo Parmesão
Mantenha o queijo envolto em guardanapo ou papel toalha, para que absorva a umidade e evitar criar mofo, e guarde dentro de um recipiente com tampa na gaveta de legumes da geladeira, a parte mesmo fria.
Tire da geladeira mais ou menos uma hora antes de usar, assim ele volta a temperatura ambiente.