São Paulo é a capital da pizza. Existe cerca de 11 mil pizzarias que juntas comercializam aproximadamente 600 mil redondas por dia. Escolher entre tantas opções pode ser uma tarefa (deliciosamente) árdua. Para nós, aqui do Cozinhar, Comer e Beber, uma pizzaria nos conquista quando consegue aliar tradicionalidade com qualidade. E a Babbo Giovanni nos pegou de jeito!
Produzindo pizzas desde 1917, a Babbo Giovanni tornou-se referencia em São Paulo. Nós tivemos a oportunidade de entrar na cozinha de Giovanni Tussato Netto, na unidade da Mooca, e ver de perto qual o segredo para tanto sucesso. Participamos do workshop gastronômico Pizza em Pauta. Na ocasião, jornalistas foram convidados para colocarem -literalmente- a mão na massa e criar a sua própria pizza.
Primeiro acompanhamos a produção da Pizza Vegana, a novidade do cardápio. A receita leva abobrinha ao forno e berinjela ao alho e azeite, palmito e tomate seco. Depois foi a minha vez de assumir a bancada. Entre uma dica e outra, pude abrir a massa, rechear e ir vendo a pizza tomando forma. Preparei a Portofino, uma das mais pedidas da pizzaria, que leva muçarela, gorgonzola, presunto di Parma, geleia de figo e azeitonas pretas. Modéstia a parte, ficou deliciosa!
A massa que utilizamos é a mesma servida aos clientes. É uma receita básica, originária da Itália e preparada apenas com farinha, água, sal, açúcar, fermento biológico e azeite. De acordo com Giovanni, o segredo está na forma de sovar a massa e no carinho do pizzaiolo pelo produto. O molho de tomate também é outo diferencial. Ele é feito diariamente com tomates cuidadosamente selecionados para que chegue à mesa bem fresquinho.
O cardápio conta com 28 opções salgadas, entre elas a Muçarela e Aliche servidas há mais de cem anos, e que também eram as preferidas de Giovanni Tussato, o patriarca da família e responsável pelo início da história da Babbo. Há também as doces, com sete sabores, 12 especialidades da casa, chamadas de Estilo Babbo, e oito Seleção Reserva. Essas são as gourmets, como a Preziosa (mozzarella, palmito, bacon e parmesão), Capri (muçarela, brie, presunto parma e parmesão) e a Porto Fino, a mesma que preparei.
Para dar uma incrementada, a casa lança algumas campanhas com sabores especiais por tempo limitado. A ação atual é a “Mais Leve”, são três pizzas elaboradas com ingredientes mais leves e saudáveis e estarão no cardápio até agosto deste ano. Foram criadas a Rústica (mozzarella di búfala, rúcula, presunto de Parma e parmesão – foto em destaque), Burrata (mozzarella, pesto de manjericão e burrata fresca) e a de Alho Negro (mozzarella, manjericão, parmesão e alho negro). A mais pedida durante a ação será incorporada ao menu de forma definitiva.
A Babbo Giovanni produz cerca de 30 mil pizzas por mês. Durante o último verão, os pedidos por pizzas light e veganas cresceram cerca de 35% na rede. E vale reforçar que a massa da Babbo não leva nenhum ingrediente de origem animal. Com isso, os adeptos do vegetarianismos e veganismo podem se deliciar com as pizzas da casa, basta optarem por ingredientes de sua preferência para o recheio.
História da Babbo Giovanni
No início do século 20, a família Tussato chegou ao Brasil fugindo da guerra na Itália. Assim como todos os outros imigrantes, trabalhavam na lavoura de café. Para garantir uma renda extra, Giovanni Tussato saía à noite nas ruas vendendo pizzas que fazia em casa no forno a lenha. Os sabores da época eram a muçarela e aliche. O sucesso foi tanto, que logo Giovanni ingressa no ramo da panificação. Em 1917, o então primogênito Giovanni Tussatto Jr. se tornava o primeiro pizzaiolo do Brasil de que se tem notícia. Na década de 30 Giovanni Jr. abre a seu primeiro restaurante, a Cantina Celeste, próximo ao bairro do Bixiga, reduto italiano em São Paulo.
Nos anos 80 a cantina muda-se para o Jardins, bairro nobre da capital paulista, e passa a se chamar Babbo Giovanni, em homenagem ao fundador da marca. Em 2008 ganha o formato de franquia e leva para o Brasil sua tão famosa pizza. O legado, passado de pai para filho, é um dos principais ingredientes das receitas da franquia. “Quem experimentar uma pizza da Babbo Giovanni terá a sensação de estar na Itália”, resume Giovanni Tussatto Neto.
O Cozinhar, Comer e Beber participou do workshop gastronômico Pizza em Pauta a convite da Agência Core Group e da pizzaria Babbo Giovanni.